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绿豆汤到底应该是红色还是绿色?

2019-09-20 17:36  来源: 新华网
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夏季已过,你的夏天是什么味道的?啤酒、西瓜、小龙虾,雪糕、Wi-Fi、空调下?而更多人的选择往往是来一碗冰冰凉凉的绿豆汤。但你发现了吗?有的绿豆汤是红色的,而有的却是绿色的!豆子明明是绿色的,怎么煮出来是红色的呢?是放错豆子了吗?或者莫不是喝到了假的绿豆汤?

绿豆汤的颜色之所以不同,主要是因为水质、厨具以及加热时间不同。由于南北水质的差别会导致出现红、绿两种版本的绿豆汤,一般在北方煮的绿豆汤是红色的,南方煮的绿豆汤是绿色的。北方的水质偏碱性,南方的水质偏酸性。另外,加热时间的不同也会导致绿豆汤颜色不同,如果想要绿色的绿豆汤应尽量缩短烹饪时间,如果想要红色的则可适当延长烹饪时间。

绿豆汤变红色的原理,是因为绿豆皮中富含多酚类物质,主要是类黄酮。经过熬煮的绿豆,皮中多酚类物质会溶解在绿豆汤中,当绿豆汤暴露在空气中时,会和空气中的氧气发生氧化反应,从而导致了颜色的变化。在我们的日常生活中也能发现一锅新煮的绿豆汤本是绿色的,可如果存放时间过久,绿豆汤的颜色就会慢慢变深这一现象。

制作绿豆汤的厨具也会有一定的影响,使用砂锅之类的密闭非铁制厨具,煮出来的绿豆汤因为氧化程度小,也能保持较长时间的绿色状态。

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那么颜色对绿豆汤清热解暑的功效有影响吗?

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抗氧化能力测定表明,红色豆汤抗氧化能力明显低于绿色豆汤。颜色越红,抗氧化能力越低。一般来说,抗氧化能力越强的豆汤,其解暑效果越好。也就是说绿色豆汤的解暑效果要好于红色豆汤。但绿豆皮中的多酚类抗氧化物质才是清热消暑的根源,绿豆汤变红即多酚类物质已经被氧化。所以红色的豆汤清热消暑的功效不佳,营养物质也没有那么全面,但不影响食用。

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那么,红色的绿豆汤就一无是处了吗?

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当然不是。红色的绿豆汤虽然解暑的作用不大,但是却有非常好的解毒效果。如果皮肤上出现痱子、皮疹,可能是因为体内热毒过盛,而这时候喝红色绿豆汤效果最好。当然,如果想要绿豆汤解毒效果更好,煮的时间就应加长,以30分钟到1小时为宜,豆子煮烂到开花,汤变得浑浊,喝起来有沙沙的感觉。

需要提醒大家,由于绿豆“味甘性寒”,长期有手脚冰凉、唇色发淡、腹泻等症状者,最好不要多喝绿豆汤,以免诱发其他疾病。老人、体虚者、儿童也不宜长期饮用,因这类人群胃肠消化功能不足,难以在短时间内消化掉绿豆蛋白,容易引起腹泻。

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作者: 谢君   [责任编辑: 李浩]
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